- Alpes du Sud -
C’est au départ un challenge que se lancent des amis : faire du cidre de glace avec la pomme des Hautes-Alpes. Après plusieurs années de tâtonnement, une recette est mise au point. « C’est une technique particulière, la cryo-concentration. On va cueillir des pommes très mures. On passe le jus à moins 20 degrés. On retire l’eau du jus, on a donc un concentré avec tous les arômes. Ce concentré nous allons le faire fermenter » explique sur Alpes 1, Philippe Rostain de la société Apple des Cimes.
Pour fabriquer un litre de cidre de glace, il faut 10 kilos de pommes. Des pommes cultivées dans les Hautes-Alpes à plus de 1.000 mètres d’altitude. Toutes les étapes de fabrication sont d’ailleurs faites sur le Département. Ce cidre qui a obtenu le label Hautes-Alpes Naturellement. Rien n’est ajouté à la recette, il faut de la pomme et uniquement de la pomme.
5.000 bouteilles sont produites chaque année avec plusieurs recettes : la pomme givrée, la pomme rôtie, ou encore l’orientale.
Mercredi : 145.000 tonnes de pommes produites chaque année. La production représente 70 millions d'euros de chiffre d'affaire pour les Alpes de Haute-Provence et entre 50 et 60 millions d'euros pour les Hautes-Alpes. « On a un terroir particulier, qui nous permet d’avoir une production de pommes de qualité, qui a toujours été reconnue. La qualité gustative du fruit et la qualité visuelle sont liées à l’ensoleillement, à l’altitude. On est un verger d’altitude, il y en a peu dans le monde. C’est un facteur de limitation de production en terme de volume mais permet d’avoir une qualité de fruits. La variation des températures entre le jour et la nuit fait que la pomme murit et concentre son sucre et ses arômes » souligne sur Alpes 1 Pierre-Yves Motte, président de la Chambre d’Agriculture des Hautes-Alpes.
« Il y a aujourd’hui deux types de label, un qui a été reconnu en 1996, le label rouge pour la pomme Golden et il y a une IGP attribuée en 2010 pour la pomme Haute-Durance » indique Frédéric Esmiol, président de la Chambre d’Agriculture des Alpes de Haute-Provence.
Mardi : La pomme à l’honneur chez le chef Thierry Chouin. Un chef qui a obtenu le BIB Gourmand du célèbre Guide Michelin en 2016, 2017 et 2018 pour son restaurant l’Araignée Gourmande.
Crumble de boudin de pommes ou encore tourtière de pommes, le fruit inspire ce chef installé depuis 13 ans sur la commune de Laragne-Montéglin. « C’est un produit qui mérite beaucoup d’attention, on a la chance d’avoir de bons produits. La pomme des Alpes est bonne car elle est d’ici ».
Lundi : La récolte de la pomme bat son plein dans les Alpes du Sud. C’est le cas chez Philippe Para. Il est producteur depuis 1979, et installé à Upaix dans les Hautes-Alpes.
« On a trois semaines pour faire la récolte ». Cette année, le bilan est mitigé, « les tonnages n’y sont pas car il y a beaucoup d’arbres creux », mais pour le producteur la qualité est au rendez-vous, « la Pink Gold cette année est exceptionnellement grosse. Elle est très parfumée, elle a une bonne tenue ».
