- Alpes du Sud -
Dernier épisode consacré ce vendredi aux producteurs des Alpes du Sud qui participent au Concours Général Agricole à Paris. On prend la direction de la Salaison du Champsaur à Saint Laurent du Cros. Michel Barthélémy est le gérant. Une entreprise qu’il a créée en 1987. À l’époque, ce cuisinier de métier, voulait transformer les porcs de son père. Après une formation pour apprendre le métier de charcutier, il s’est donc lancé il y a 33 ans. Aujourd’hui, une vingtaine de personne travaille au Salaison du Champsaur. 17 tonnes de charcuterie sont produites chaque mois selon Michel Barthélémy, « on sale à peu près 230 jambons par semaine. Ils font 12 kg avec une traçabilité toujours bien faite. On est obligé de savoir la date d’abattage, la date de fabrication. On a suivi tout le long de la vie du jambon ».
« C’est de la matière première qui vient du territoire et surtout qui a l’appellation Montagne », M. Barthélémy
L’entreprise travaille avec la filière porc des Hautes-Alpes. « Le Montagnard des Alpes récupère les cochons principalement dans des élevages du Champsaur. Ils sont tués sur l’abattoir de Gap. Le Montagnard des Alpes nous les découpe et nous, on récupère les pièces et on fabrique », explique Michel Barthélémy
Des recettes élaborées depuis plus de 30 ans en famille
Terrines, caillettes, fromage de tête ou encore boudin, ce sont les recettes de Michel Barthélémy qui sont élaborées au Salaison du Champsaur. Il vérifie chaque étape, notamment lors de l’affinage des jambons. Un savoir-faire qu’il veut aujourd’hui transmettre à ses trois filles, « le plus dur, c’est qu’il faut que j’arrive à leur donner ce que moi j’ai appris pendant une trentaine d’années ».
« Les recettes, c’est facile, mais le savoir-faire; savoir regarder, palper, c’est compliqué », M. Barthélémy
Delphine Barthélémy, sa fille est actuellement sur Paris pour le Concours Général Agricole. Une fierté pour la jeune femme de représenter l’entreprise familiale mais aussi le territoire haut-alpin.
Notez que la Salaison du Champsaur de Saint Laurent du Cros souhaite organiser dans le futur des visites à destination du public pour faire découvrir un peu plus son travail.
Le reportage d'Aurore Vallauri :
