Ingrédients :
1 brousse de Laragne de 500 grs
300 grs de crème 35%
1 kg d'asperges vertes
6 feuilles de gélatine
1 citron
sel/poivre/vinaigre de Xérès.
Cuire les asperges à l'anglaise (eau bouillante salée ). Lorsqu’elles sont cuites à votre goût, les plonger dans de l'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson.
Prélever les pointes et réduire le blanc en purée.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les faire fondre dans une petite casserole avec le xérès et le jus de citron.
Dans un saladier : fouetter la Brousse, ajouter la pulpe d’asperge, la crème fouettée, la gélatine fondue dans un fond de vinaigre de vin (le mélange vinaigre doit être juste tempéré au moment du mélange pour ne pas faire trier le reste).
Mélanger rapidement en cherchant au fond afin que la gélatine ne "bloque" pas !
Pour le dressage : filmer largement une terrine. Le plus facile est de garnir une poche à douille afin d'alterner avec une couche de préparation et des pointes d’asperges. Reproduire cette opération jusqu'à remplissement de la terrine. Rabattre le film. Laisser durcir quelques heures au frigo
Démouler la terrine avec le film et tailler avec une lame fine et bien aiguisée.
Si cela parait compliqué on peut garnir des ramequins individuels et déposer simplement les pointes d'Asperges dessus.
Bon appétit !
