- Alpes du Sud -
Laurent Berruyer est formateur en cuisine au CRET (Centre régional d'enseignement technique) à Briançon. Le CRET est un centre d'enseignement de la Chambre de commerce et d'industrie des Hautes-Alpes.
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Recette de la soupe de choux
Rendue celèbre par le trio Louis de Funès, Jean Carmet et Jacques Villeret dans le film culte "La soupe aux choux", cette recette est un incontournable de la gastronomie briançonnaise aux côtés de la saucisse de choux et la tourte aux choux.
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de chou de Milan
1 oignon
1 litre de bouillon de poule
100 g de beurre ou de graisse de volaille
200 g de saucisson à pocher
Sel et poivre
Selon vos goûts, quelques éléments aromatiques :
– Coriandre, baies de genièvre, cumin, clous de girofle…
– Thym, laurier, persil, ail…
Pour la forme :
Des carottes (en tronçons ou en rondelles), pois chiches et/ou châtaignes (entières ou en miettes)
Pour les gourmands :
Un peu d'eau de fleur d'oranger, de miel ou de vin blanc
Recette :
Faire fondre le beurre (ou la graisse de volaille) dans une cocotte et faire revenir les éléments aromatiques avec les oignons émincés.
Mouiller au bouillon. Ajouter le chou émincé, les carottes, les pois chiches et/ou les châtaignes.
Pocher le saucisson.
Assaisonner avec de l'eau de fleur d'oranger, du miel ou du vin blanc, saler et poivrer.
Recette des ravioles du Queyras
Non, il ne s'agit des petits carrés de pâte farcis au fromage et au persil et cuits à l'eau, ni des petits beignets à base de pommes de terre et de fromage. Il s'agit bien des ravioles faranchines (de Villar d'Arène, nommées aussi ravioles du Queyras), une sorte de gratin à base de purée reposant sur un lit de confit d'oignons relevée par une touche de crème savoureuse disposée délicatement dans une petite cheminée.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre
200 g d'oignons
160 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel (en option)
200 g de crème liquide
200 g de crème épaisse (double)
Sel, poivre et un soupçon de poudre de noix de muscade
Recette :
Pour commencer, préparez le confit d'oignons en faisant revenir les oignons émincés dans le beurre à feu moyen d'abord puis à feu doux. Pour éviter une coloration trop marquée des oignons, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau et pourquoi pas un peu de miel, pour le goût.
Pendant la caramélisation lente des oignons, faites cuire les pommes de terre à la vapeur avec leur peau. Après cuisson, épluchez-les et écrasez-les (à la fourchette ou au presse purée) en ajoutant la crème liquide au fur et à mesure. Assaisonnez la purée avec un peu de noix de muscade, salez et poivrez.
Disposez le confit d'oignons dans un plat à gratin et recouvrez-le avec la purée.
Au centre du plat, formez un petit puits dans la purée pour y disposer la crème épaisse.
Faites gratiner le tout dans un four bien chaud.
Crédit photo : Soupe aux choux - Service du patrimoine de Briançon
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